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自家榨的油更安全吗?

随着人们对食品安全越来越多的关注,任何现代加工技术都会带来疑虑。许多人相信传统的、以前的加工技术更安全也更健康。比如食用油,“自家榨的油”甚至成了高档的礼品,就像“有机产品”一样受到人们的追捧。自家榨的油,真的会更好吗?

来自2012/01/18/ 小宇宙百科12018

楠木/编 邢小叶/配图

随着人们对食品安全越来越多的关注,任何现代加工技术都会带来疑虑。许多人相信传统的、以前的加工技术更安全也更健康。比如食用油,“自家榨的油”甚至成了高档的礼品,就像“有机产品”一样受到人们的追捧。自家榨的油,真的会更好吗?所谓“自家榨的油”,就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料,由榨油作坊压榨得到的油。在食品技术上,这样的油称为“粗油”。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中,还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。在现代食品工业里,炼油一般使用溶剂浸取,压榨已经属于淘汰工艺。不管是压榨还是浸取,得到的油都要进行精炼,除去杂质,并且脱色、除味之后才进行销售。精炼后的油颜色浅,味道淡,稳定性更好。因为粗油有精炼油所不具有的风味,于是许多人相信:粗油更有营养、更安全。

我们知道,油烧到一定温度都会冒烟。冒出的烟中含有一种物质叫做丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中,丙烯醛甚至作为化学武器来使用。油开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关,比如葵花籽粗油的烟点不到110度,而芝麻粗油则接近180度。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关,大豆和花生粗油的烟点在160度左右,而精炼之后能够达到230度以上。从安全的角度说,“自家榨的油”不如精炼的油好。不过,植物油中有一些对健康有益的成分,比如维生素E和植物甾醇等,也会随着精炼而被去除一部分。有些情况下,损失能够达到百分之几十。

因此,从营养的角度来说,“自家榨的油”比起精炼的油又有一定的优势。对于食品,我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼油所损失的营养,可以从其他食物中获得,而粗油冒烟所带来的危害,则无法消除。虽然它的危害不见得立竿见影,但是小的风险只要能避免也就没有必要去承担,尤其是对于爆炒或煎炸,精炼油应该是更好的选择。当然,不管是粗油还是精炼油,关键都是要避免加热到冒烟的温度。楠木/编·满汉全席

编者 楠木

笑天方地阔任我行兮,吾将束发以惭须眉。

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