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寿司之神

日本东京银座地下室有一家名叫数寄屋桥次郎的寿司店,只有七八个座位,需要提前一个月预约,一餐15分钟,三万日元起,且师傅端出什么就得吃什么。连续两年被评为米其林三星餐厅,被称为值得花一辈子等待的寿司。它的主人小野二郎被誉为寿司第一人。

来自2013/09/13/ 小宇宙百科13256

张晨/编 邢小叶/配图

日本东京银座办公大楼地下室有一家名叫数寄屋桥次郎的寿司店,只有七八个座位,需要提前一个月预约,一餐15分钟,三万日元起,且师傅端出什么就得吃什么。就是这样一家店连续两年被评为米其林三星餐厅,被称为值得花一辈子等待的寿司。它的主人小野二郎被誉为寿司第一人。九岁开始离家谋生如今已经88岁高龄仍旧在工作,精益求精,对什么都要求最好:从最好的鱼商那里买鱼,从最好的虾贩子处买虾,从最好的米商那里买米,醋饭的温度要和人的体温一样,腌鱼的时间要多久,章鱼要按摩四十分钟等等,每天重复同样的事,每天努力不懈提升自己的手艺。不仅在技艺上,在其他细节上也一样周到。他会根据客人的性别习惯等安排座位,调整寿司的分量,上菜的位置等。

他会每天去市场买最好的食材,而这一工作一直持续到70岁某次病倒后才交给儿子祯一。根据多年的摸索和经验他有自己的煮饭保温的方法,且坚持现炊现做。一直来往的米商说最好的米只卖给二郎,只有他知道怎么做。另外食材都有自己最美味的时刻,这就要靠师傅多年积累的本领和感觉来掌握,所以二郎说端上的寿司最好不要超过三秒就吃掉。对于上菜的顺序也他也有自己的想法。要有抑扬顿挫,像协奏曲一样一气呵成,小野二郎苦思十年想出了现在的上菜顺序。实践成功后每天去筑地市场选取最好的食材,据此安排当天料理的顺序。小野二郎从九岁起独自谋生,抱着无路可退的决心成为了一名料理人。他花了一辈子做好了一件事,在瞬息万变的社会中坚持自己。他说一旦确定了这就是自己想干的事就必须投入其中,必须喜欢上它,沉迷于它。

(图:小野二郎与长子祯一)

一味地说做不到,一辈子都会一事无成。因此一旦决定做什么就要拼尽全力,这就是成功的诀窍,而自己也能成为出色的人。他认为真心对待客人在于不断磨练技术,直到如今他还不停地思考手艺能不能更精进,食物能不能做得更好吃。对于两个儿子他更加严厉,两个儿子在高中毕业后都被他要求跟他学习寿司,如今二儿子已经独立开店,既然决定出去就没有你回来的地方了,这就是二郎对于准备独立的二儿子说的话;对于大儿子祯一,要继承家业,他希望他能够这样持之以恒地坚持下去。据说米其林第一次被评为三星审查时吃到的寿司是祯一捏的,并不是二郎。有人会说贵,对此美食家蔡澜说过,小野二郎已是艺术家,艺术家的作品,从来不是很贵的。最好的职人用自己最好的手艺把最好的食材努力做到最好吃,这不正如日本茶道中所说的一期一会吗。张晨/编·满汉全席

文章评论 (1)

  • AD 2013-12-23 02:11:20
    "数寄屋桥次郎"总共有十个位置吧;最近正在看《寿司之神》的记录片,顺道来赞一个~
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