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食“臭”记

都说食材必有“色、香、味”才能算得上是佳肴美味,而在人们的美食文化中,却有着那么几种以“臭”为“美”的食材,是人们味蕾上经久不衰的宠儿。

来自2013/10/13/ 小宇宙百科13286

浮山/编 邢小叶/配图

都说食材必有“色、香、味”才能算得上是佳肴美味,而在人们的美食文化中,却有着那么几种以“臭”为“美”的食材,是人们味蕾上经久不衰的宠儿。首先最负“臭”名的便是臭豆腐,臭豆腐的诞生可说是古人“无心插柳柳成荫”的智慧——相传在康熙年间,有一名由安徽进京的考生名叫王致和,由于屡试屡败,盘缠耗尽,只能重操父业,做起豆腐的买卖,他一面读书,一面卖豆腐,时值盛夏,卖剩的豆腐很快发霉变质,他无奈之下只能将豆腐切块置于小缸,用盐腌制储藏,入秋之后取出腌好的豆腐,已变成青灰色,臭气扑鼻,但吃起来却是别有风味。王致和未能谋取一官半职,却把臭豆腐推广出来,连慈禧太后也非常中意这道菜肴,列入御膳,赐名“青方”。现今,臭豆腐已在全国各地得到热烈追捧,制作工艺也有了多元的变化,如在绍兴街头叫卖的臭豆腐是放入霉苋菜梗中泡制,颜色呈灰黑;而长沙臭豆腐则多用黑豆豉为卤水,再将臭豆腐块油炸成焦黄,拌上辣汁,味道香辣鲜美。

除了臭豆腐,还有一种吃货们喜闻乐见的“臭”美味,便是热带水果榴莲。榴莲原产马来西亚,在中国海南和云南也有少量种植,又称韶子,麝香猫果,台湾俗称“金枕头”。而称其为“榴莲”,是相传古时候有一群男女下南洋途中遇风浪,被困在小岛上,饥寒交迫之中吃到了岛上居民送来的水果,被这种水果绵密香甜的口感深深吸引了,便再不愿回家,故后人将这个奇果取名“榴莲”,有“流连忘返”之意。诚然,这个传说是否真实尚待考证,但榴莲的香甜可口却是名不虚传的,其口感十分细腻,类似冰淇淋的味道。而为何榴莲如此之臭?其实是因为成熟的榴莲香味太甚,其实未熟的榴莲只有淡淡的青草味,而待成熟之后香味则愈发浓烈,而有了这种闻起来让人掩鼻离去、吃起来又不忍缀口的“热带果王”。

还有一种并不那么广为人知却也是以“臭”为美的佐料——鱼露。鱼露在闽菜、潮州菜和东南亚美食中十分常用,又称“虾油”,顾名思义是用小鱼虾为原料,经过腌渍、发酵、熬炼等程序制成汁液,味道咸鲜,色泽棕黄透明,类似琥珀。由于是海鲜产品经发酵而制,闻起来有一股浓烈的腥味,但吃起来鲜美润口,又饱含营养,在越南、泰国常和青柠檬一起佐餐食用,在闽菜中,鱼露也是沙茶酱中的主要配料之一。无论是臭豆腐、榴莲,还是鱼露,都是“臭”美食的代表,这种嗅觉和味蕾的对峙,有着一种“美食辩证法”的乐趣,也是饮食文化中,奇异又独到的一笔。浮山/编·满汉全席

编者 浮山

生活于指掌间,局促却值得玩味。

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